Procesamiento
Existe una serie de características físicas de la piña cuyo control desempeña un papel importante durante su procesamiento industrial. (Leverington,1970) menciona los estudios que se han realizado sobre la relación de la translucidez con otras características de calidad. señala que la translucidez, además de ser un índice de madurez, es un factor que influencía apariencia del producto. Las rebanadas translúcidas o semi-translúcidas son consideradas generalmente como las más atractivas y de mejor sabor, pues las altamente translúcidas tienen un sabor sobremadurado, mientras que las de baja translucidez carecen de sabor de piña y son demasiado ácidas. Conforme la fruta se vuelve más y más translúcida, las cavidades de aire disminuyen en tamaño y por lo tanto la porosidad. El color interno también afecta la apariencia y aceptabilidad del producto, siendo el color amarillo dorado el más aceptado.
Tradicionalmente la piña se consume en fresco y enlatada (Fig. 26). La diversificación de la oferta tanto de piña y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo en los principales mercados del mundo. Asi, la forma tradicional de consumir la piña ha sido en forma de jugo simple o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en rodajas o troceadas y la variedad tradicional para desarrolar estos productos ha sido la cayena lisa. Entre los nuevos productos que se están desarrollando a partir de la piña son las hojuelas, los tipo cocktails, en polvo, si es en jugo, a base de mezclas isotónicas y vino y si es en forma enlatada entera, en barra, en copo y en cubos. Si su consumo es en fresco recientemente se han introducido piñas de las variedades MD2, Josapine, LR41 y gandul (Coveca,2002)
Fig. 26 Piña enlatada
Esencialmente, la pulpa de una fruta de mesa (Tabla 6) como la piña es la ideal para obtener de ella jugo congelado (Fig. 27), nectares, bebeidas, mermelada, concentrados o ser utilizada como tal para pasteles, postres y otros platillos. Como el yogurt, sabores y para la industria. Algunos productos a base de la piña se exportan en forma de productos deshidratados, congelados, en pulpa y liofilizados. El fruto maduro puede ser congelado entero o sin la cascara, rebanado y empacado con azucar (10 partes de piña y una parte de azucar, en peso). La pulpa rebanada puede ser formulada con jugo de limon para prevenir una disminucion del color y congelada rapidamente. Mitades de piña maduraal 50 % pueden utilizarse para pasteles, pays o para jaleas, mermeladas y salsas dulces.
Tabla 6 Posibilidades para el procesamiento industrial de la piña
Pulpa de piña
Glazings
cocktail de fruta
Rebanadas deshidratadas
Jugo
vino
Nectar
Yoghurt sabor piña
Salsas de fruta
nieve
Fig. 27 Proceso de piña congelada
Consumo en fresco y procesamiento
La piña se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la piña en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptación en el mercado. Así, las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mínima y la relación de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%.
En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con respecto a piña entera, es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Piña envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda de eliminar la base, la corona y la cáscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (pedacería). En este tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con almíbar (mezcla de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almíbar. El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Además de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa piña mezclada con otras frutas en almíbar, se obtienen Coctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrialización (Coveca,2002).
En la elaboración de los productos derivados de la piña, se descargan de un trailer hacia la banda transportadora, donde se elimina la corona y la fruta es depositada en una tina de lavado; mediante un elevador la piña cae a un seleccionador de rodillos para darle mayor aprovechamiento separando en dos tamaños y dos toboganes llevan la fruta a cada destino. La máquina Guinaka (Fig. 28) pela la cáscara formando un cilindro de piña (esta máquina tiene una navaja circular que gira a gran velocidad y forma el centro de la piña eliminando la cáscara). El cilindro de la piña cae por un tobogán y los operadores eliminan el corazón con una máquina acercando manualmente éste.
Fig. 28. Maquina Guinaka
Fig. 29. Exhauster (Deareador)
El cilindro de la piña cae a una máquina para hacer los cubos de la fruta, lista para ser envasada en cubetas de 10 a 15 Kg. El producto se congela en una cámara de refrigeración que mantiene una temperatura de -20°C, para posteriormente ser enviada a su comercializacion u otros centros de procesamiento. Para procesarla en almíbar, el cilindro de la piña se pasa a una máquina rebanadora y a través de una banda, es transportada hasta una llenadora , en donde las latas se llenan y posteriormente se envían a un equipo llamado ¨exhauster¨, cuya función es eliminar el oxígeno en la lata para crear vacío (Fig. 29). Ahí el túnel está saturado con vapor de 3 kg./cm2 y una temperatura de 120°C, la lata con 8 rebanadas de fruta, entra a un tubo de llenado de almíbar y luego a una máquina engargoladora que sella la tapa. Las latas sin esterilizar pasan a un autoclave, y a una tina de enfriamiento por 10 minutos para lograr a través del choque térmico eliminar las bacterias y lograr el vacío. Por último, llega al etiquetado y encajonado, quedando listo el producto para su distribución.
Otros productos que se pueden obtener mediante la transformacion de la piña estan:Piña deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminación controlada del la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos (Fig. 30) Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta, seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de filtración adecuado (Fig. 31). El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida útil, utilizando alguna barrera contra la descomposición como puede ser el uso de algún tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeración. Por ninguna razón este debe salir al mercado si está fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plástico, lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plástico, cartón y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos según la variación del pH de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. También puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final. Néctar: El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de sólidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los métodos de conservación que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque también. Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da a la piña, el cual es la trituración de trozos de piña sin cáscara. Este puede ser conservado, por tratamiento térmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeñas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc. Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene deaplicar calor a la pulpa y eliminar como mínimo el 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelación se aplican para conservar el producto por períodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos químicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de frío. Cuando ésta pulpa es reconstituida (adición de agua según proporción eliminada) deben presentarse las mismas características de la pulpa original. Pulpa aséptica: Es la pulpa que recibe el tratamiento térmico suficientepara lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escéptico. No lleva ningún tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy específico y se considera tecnología de punta. Jugo concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicación de calor al jugo de piña, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservación. Los métodos de conservación son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos químicos. Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. Aún estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser añadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de sólidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podrá conservar bien estando a temperatura ambiente(vida de estante) se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeración una vez abierto el producto. Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como la jalea. Por su alto contenido de azúcar y el llenado en caliente, este tipo de producto tiene una vida útil relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y manteniéndolo en refrigeración una vez abierto. Para asegurar que se podrá conservar bien se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos. Rellenos: De la piña en trozos pequeños mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras fábricas dedicadas a la elaboración de productos de pastelería. La estabilidad de este producto depende de darle un tratamiento térmico adecuado, además de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plástica o recipientes plásticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeración. Su vida útil no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad. Vinagre: El vinagre se obtiene por un proceso de acetificación de soluciones alcohólicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azúcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La cáscara y residuos de la piña que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y así se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente (Coveca,2002).
Existe una forma de artesanal de extraer y consumir la piña en forma de jugo donde los utensilios son de diferentes diseños y de fabricacion casera. Usualmente el jugo obtenido es consumido en forma inmediata o en el mismo dia y se vende a la orilla de los caminos (Fig. 31).
Fig 30. piña deshidratada
Fig. 31 Extraccion de jugo de piña en forma tradicional
Salsa
Se concentra 1 kg de pulpa de pulpa filtrada de piña conteniendo 20 g de azucar, a una tercera parte de su volumen original, en contacto con una bolsa de especias de 50 g de cebolla molida, 5 g de ajo, 50 g de ginger, 10 g de especias molidas y 5 de pimiento rojo. La bolsa se exprime ocasionalmente a medida que se lleva a cabo la concentracion . Se agregan 15 g de sal y 40 g de azucar y se calienta hasta que se obtenga una consistencia pastosa. Se agregan 450 ml de vinagre y se calienta de nuevo. Se agregan conservadores y se envasa en caliente.
Mermelada
Se calienta 1 kg de fruta madura en 100 ml de agua, 3 g de acido citrico y 10 g de pectina. Se agregan 750 g de azucar y se calienta hasta obtener una consistencia pastosa. El punto de consistencia de la mermelada es cuando la pasta fluye por una cuchara en forma lenta. Se envasa en caliente en recipientes de vidrio plastico.
Jalea
Se mezcla 1 kg de pulpa de piña con 2.5 L de agua 10 g de acido citrico y 2 g de pectina. Se calienta por 30 minutos y se enfria. Se separa la parte de arriba y se filtra. Se hace la prueba de la pectina utilizando alcohol etilico donde se forma una turbulencia. Se concentra si es necesario y se envasa en caliente en recipientes de vidrio o plastico. Se cubre con cera la parte superior del recipiente y se cierra.
Dulces
Cortar tiras de 4x1 cm de la fruta madura. Mantenga las tiras en 1.5 % de agua de lima por 4 horas. Lavar y drenar en agua corriente. Agregar 400 g de azucar en 600 ml de agua caliente y filtrar. Caliente hasta antes de hervir la tiras en el jarabe de azucar y mantenerlas en el jarabe por 12 horas. Eliminar el jarabe y repetir la operación por tres veces. Para la fabricacion de los dulces secarlos hasta que tengan la consistencia adecuada. Empacar en bolsas.
Existe una serie de características físicas de la piña cuyo control desempeña un papel importante durante su procesamiento industrial. (Leverington,1970) menciona los estudios que se han realizado sobre la relación de la translucidez con otras características de calidad. señala que la translucidez, además de ser un índice de madurez, es un factor que influencía apariencia del producto. Las rebanadas translúcidas o semi-translúcidas son consideradas generalmente como las más atractivas y de mejor sabor, pues las altamente translúcidas tienen un sabor sobremadurado, mientras que las de baja translucidez carecen de sabor de piña y son demasiado ácidas. Conforme la fruta se vuelve más y más translúcida, las cavidades de aire disminuyen en tamaño y por lo tanto la porosidad. El color interno también afecta la apariencia y aceptabilidad del producto, siendo el color amarillo dorado el más aceptado.
Tradicionalmente la piña se consume en fresco y enlatada (Fig. 26). La diversificación de la oferta tanto de piña y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo en los principales mercados del mundo. Asi, la forma tradicional de consumir la piña ha sido en forma de jugo simple o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en rodajas o troceadas y la variedad tradicional para desarrolar estos productos ha sido la cayena lisa. Entre los nuevos productos que se están desarrollando a partir de la piña son las hojuelas, los tipo cocktails, en polvo, si es en jugo, a base de mezclas isotónicas y vino y si es en forma enlatada entera, en barra, en copo y en cubos. Si su consumo es en fresco recientemente se han introducido piñas de las variedades MD2, Josapine, LR41 y gandul (Coveca,2002)
Fig. 26 Piña enlatada
Esencialmente, la pulpa de una fruta de mesa (Tabla 6) como la piña es la ideal para obtener de ella jugo congelado (Fig. 27), nectares, bebeidas, mermelada, concentrados o ser utilizada como tal para pasteles, postres y otros platillos. Como el yogurt, sabores y para la industria. Algunos productos a base de la piña se exportan en forma de productos deshidratados, congelados, en pulpa y liofilizados. El fruto maduro puede ser congelado entero o sin la cascara, rebanado y empacado con azucar (10 partes de piña y una parte de azucar, en peso). La pulpa rebanada puede ser formulada con jugo de limon para prevenir una disminucion del color y congelada rapidamente. Mitades de piña maduraal 50 % pueden utilizarse para pasteles, pays o para jaleas, mermeladas y salsas dulces.
Tabla 6 Posibilidades para el procesamiento industrial de la piña
Pulpa de piña
Glazings
cocktail de fruta
Rebanadas deshidratadas
Jugo
vino
Nectar
Yoghurt sabor piña
Salsas de fruta
nieve
Fig. 27 Proceso de piña congelada
Consumo en fresco y procesamiento
La piña se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la piña en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptación en el mercado. Así, las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mínima y la relación de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%.
En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con respecto a piña entera, es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Piña envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda de eliminar la base, la corona y la cáscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (pedacería). En este tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con almíbar (mezcla de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almíbar. El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Además de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa piña mezclada con otras frutas en almíbar, se obtienen Coctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrialización (Coveca,2002).
En la elaboración de los productos derivados de la piña, se descargan de un trailer hacia la banda transportadora, donde se elimina la corona y la fruta es depositada en una tina de lavado; mediante un elevador la piña cae a un seleccionador de rodillos para darle mayor aprovechamiento separando en dos tamaños y dos toboganes llevan la fruta a cada destino. La máquina Guinaka (Fig. 28) pela la cáscara formando un cilindro de piña (esta máquina tiene una navaja circular que gira a gran velocidad y forma el centro de la piña eliminando la cáscara). El cilindro de la piña cae por un tobogán y los operadores eliminan el corazón con una máquina acercando manualmente éste.
Fig. 28. Maquina Guinaka
Fig. 29. Exhauster (Deareador)
El cilindro de la piña cae a una máquina para hacer los cubos de la fruta, lista para ser envasada en cubetas de 10 a 15 Kg. El producto se congela en una cámara de refrigeración que mantiene una temperatura de -20°C, para posteriormente ser enviada a su comercializacion u otros centros de procesamiento. Para procesarla en almíbar, el cilindro de la piña se pasa a una máquina rebanadora y a través de una banda, es transportada hasta una llenadora , en donde las latas se llenan y posteriormente se envían a un equipo llamado ¨exhauster¨, cuya función es eliminar el oxígeno en la lata para crear vacío (Fig. 29). Ahí el túnel está saturado con vapor de 3 kg./cm2 y una temperatura de 120°C, la lata con 8 rebanadas de fruta, entra a un tubo de llenado de almíbar y luego a una máquina engargoladora que sella la tapa. Las latas sin esterilizar pasan a un autoclave, y a una tina de enfriamiento por 10 minutos para lograr a través del choque térmico eliminar las bacterias y lograr el vacío. Por último, llega al etiquetado y encajonado, quedando listo el producto para su distribución.
Otros productos que se pueden obtener mediante la transformacion de la piña estan:Piña deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminación controlada del la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos (Fig. 30) Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta, seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de filtración adecuado (Fig. 31). El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida útil, utilizando alguna barrera contra la descomposición como puede ser el uso de algún tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeración. Por ninguna razón este debe salir al mercado si está fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plástico, lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plástico, cartón y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos según la variación del pH de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. También puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final. Néctar: El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de sólidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los métodos de conservación que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque también. Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da a la piña, el cual es la trituración de trozos de piña sin cáscara. Este puede ser conservado, por tratamiento térmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeñas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc. Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene deaplicar calor a la pulpa y eliminar como mínimo el 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelación se aplican para conservar el producto por períodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos químicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de frío. Cuando ésta pulpa es reconstituida (adición de agua según proporción eliminada) deben presentarse las mismas características de la pulpa original. Pulpa aséptica: Es la pulpa que recibe el tratamiento térmico suficientepara lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escéptico. No lleva ningún tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy específico y se considera tecnología de punta. Jugo concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicación de calor al jugo de piña, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservación. Los métodos de conservación son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos químicos. Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. Aún estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser añadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de sólidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podrá conservar bien estando a temperatura ambiente(vida de estante) se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeración una vez abierto el producto. Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como la jalea. Por su alto contenido de azúcar y el llenado en caliente, este tipo de producto tiene una vida útil relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y manteniéndolo en refrigeración una vez abierto. Para asegurar que se podrá conservar bien se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos. Rellenos: De la piña en trozos pequeños mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras fábricas dedicadas a la elaboración de productos de pastelería. La estabilidad de este producto depende de darle un tratamiento térmico adecuado, además de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plástica o recipientes plásticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeración. Su vida útil no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad. Vinagre: El vinagre se obtiene por un proceso de acetificación de soluciones alcohólicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azúcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La cáscara y residuos de la piña que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y así se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente (Coveca,2002).
Existe una forma de artesanal de extraer y consumir la piña en forma de jugo donde los utensilios son de diferentes diseños y de fabricacion casera. Usualmente el jugo obtenido es consumido en forma inmediata o en el mismo dia y se vende a la orilla de los caminos (Fig. 31).
Fig 30. piña deshidratada
Fig. 31 Extraccion de jugo de piña en forma tradicional
Salsa
Se concentra 1 kg de pulpa de pulpa filtrada de piña conteniendo 20 g de azucar, a una tercera parte de su volumen original, en contacto con una bolsa de especias de 50 g de cebolla molida, 5 g de ajo, 50 g de ginger, 10 g de especias molidas y 5 de pimiento rojo. La bolsa se exprime ocasionalmente a medida que se lleva a cabo la concentracion . Se agregan 15 g de sal y 40 g de azucar y se calienta hasta que se obtenga una consistencia pastosa. Se agregan 450 ml de vinagre y se calienta de nuevo. Se agregan conservadores y se envasa en caliente.
Mermelada
Se calienta 1 kg de fruta madura en 100 ml de agua, 3 g de acido citrico y 10 g de pectina. Se agregan 750 g de azucar y se calienta hasta obtener una consistencia pastosa. El punto de consistencia de la mermelada es cuando la pasta fluye por una cuchara en forma lenta. Se envasa en caliente en recipientes de vidrio plastico.
Jalea
Se mezcla 1 kg de pulpa de piña con 2.5 L de agua 10 g de acido citrico y 2 g de pectina. Se calienta por 30 minutos y se enfria. Se separa la parte de arriba y se filtra. Se hace la prueba de la pectina utilizando alcohol etilico donde se forma una turbulencia. Se concentra si es necesario y se envasa en caliente en recipientes de vidrio o plastico. Se cubre con cera la parte superior del recipiente y se cierra.
Dulces
Cortar tiras de 4x1 cm de la fruta madura. Mantenga las tiras en 1.5 % de agua de lima por 4 horas. Lavar y drenar en agua corriente. Agregar 400 g de azucar en 600 ml de agua caliente y filtrar. Caliente hasta antes de hervir la tiras en el jarabe de azucar y mantenerlas en el jarabe por 12 horas. Eliminar el jarabe y repetir la operación por tres veces. Para la fabricacion de los dulces secarlos hasta que tengan la consistencia adecuada. Empacar en bolsas.
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