Cosecha y poscosecha piña

La ubicación de los cultivos, sus vías internas, el acceso a la vía principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento y empaque son aspectos que se deben evaluar para que las piñas puedan estar en el mínimo tiempo posible bajo condiciones controladas. Para trasladar las piñas desde del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa térmica y/o cortinas laterales de corredera para una fácil y rápida operación de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento de la fruta. Estos equipos deben mantenerse limpios y desinfectados, además de contar con un buen sistema de amortiguación: llantas a baja presión, piso nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fácilmente las bandejas o estibas. En el traslado de las piñas a granel se recomienda el uso de material vegetal sobre la plataforma del vehículo de tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigüen los golpes de los productos durante el desplazamiento(Colfruits, 2004)

Rendimiento

Con el proposito de alcanzar un rendimiento de 100 toneladas, deben de plantarse cuando menos 60,000 plantas por hectarea., aplicando un arreglo de 30 cm entre cada planta, 40 cm entre lineas y 70 cm a partir de cada linea o entre cada dos lineas. Si se necesitara incrementar la densidad se debe de variar la distancia entre planta y planta. Y lo demas debe de permanecer igual.
Una estimacion de la densidad puede ser utilizada con la siguiente formula:
100/distancia entre plantas+ ancho de cada planta = a
100/ distancia entre plantas = b
D = (a ) (b)

Transporte

Logistica para la exportacion para la piña
La fruta cosechada es depositada en recipientes o "canjilones" y transportada a la planta empacadora, donde la fruta se deposita en contenedores con agua y desinfectantes. Otro proceso alterno consiste en sumergir la fruta completamente en una solucion similar a la enterior (con Triadimefon); este proceso es usado especificamente para su exportacion a U.S.A. y Europa. Las cajas utilixadas para empacado se inspeccionar para checar que esten libre de insectos. Las frutas se colocan en cajas de 10 - 20 kg y finalmente colocada en pallets. Los pallets deben de mantenerse en camaras de refrigeracion y colocados en contenedores tambien refrigerados. Cada contenedor tiene una capacidad de 1500 cajas de 20 Kg cada caja y 3000 cajas de 10 kg cada caja. El contenedor debe de mantenerse a 7.5 - 8° C previo a su exportacion y debe de contar con un termografo para el control y registro de la temperatura y u control de los niveles de etileno, mientras transcurre su transporte. Es importante contar con un apropiado empaque desde la cosecha y emapque de los frutos ya que estos determinaran la calidad final del fruto una vez que lleguen a los mercados de consumo. Un empaque apropiado ayuda a la venta del producto ya que lo protege contra la perdiad del atoma, contra la entrada de aromas indeseables, acumulacion y/o perdida de humedad y proteger al fruto contra daños. Un cuidadoso manejo desde la cosecha y empaque, contribuye al mantenimiento de la calidad del mismo. Las piñas listas para su exportacion deben empacadas en cajas de plastico, contar con orificios para asegurar su ventilacion. El empaque de la piña no sigue estrictamente un estandar definido pero una guia internacional para productosd agricolas debe de utilizarse, donde el producto debe mantenerse a 7° - 10° C y una humedad relativa del 90 %. Las piñas deben ser sujetadas dentro de la caja con el proposito de evitar que se golpeen entre ellas (Isabellefruits,2004).
Fig. 23 Empacado de piñas para exportacion

Seleccion de tamaño

Despues de la seleccion del tamaño, los frutos deben ser lavados, desinfectados y encerados. Se dejan secar y se vuelven a clasifiacr por tamaño para su exportacion. La seleccion consiste en eleiminar los frutos con signos de daño mecanico y los defectos que marca la norma. Las piñas ya seleccionadas se clasifican en base a su tamaño, grado de madurez y la forma en general. Los diferentes grados en tamaño no deben mezclarse en el mismo empaque.

Empacado

El metodo mas utilizado es el empacado de los frutos en forma vertical sobre su base y colocados en espacios divididos entre los frutos para evitar rozaduras. En algunos empaques esto no es posible por lo que la fruta se coloca en forma horizontal en direcciones alternadas, es decir corona contra base. Las combinaciones en cantidad y peso aproximado para los diferentes empaque es puede ser:

6 unidades - 1.75 kg de fruta (3.8 lb) ,12 unidades - 1.25 kg de fruta (2.7 lb) ,12 unidades - 1.00 kg de fruta (2.2 lb) and 20 unidades - 0.75 kg de fruta (1.6 lb)
Los frutos normalmente son empacadas en cajas con un peso neto de 10 to 15 kg (22 to 33 lb), dependiendo del tipo de empaque y el mercado de exportacion especifico. Piñas pequeñas de alto valor comercial pueden ser enviadas con una especificacion de 6 kg (13 lb), mientras que piñas de tamaño grande pueden ser empacadas en empaque arriba de 20 Kg. (45 lb).
Estibado
Se pueden colocar estibas de dos secciones de carton con divisiones entre los frutos con una resistencia de 275 lb/in2. Se debe de asegurar que las grapas que se utilizan para la construccion de los cartones deben de tener la resistencia necesaria para que puedan colocarse estibas de dos o tres niveles, segun las epecifiaciones del proveedor.

almacenamiento y trasporte

Cuando se utilize el medio maritimo para transportar los frutos, estos deben de ser cosechados un dia antes de su embarque. La fruta de un grado de maduracion de 3/4 o 1/2 ,que vaya a ser enviada en contenedores y su tiempo de colocacion en los mercados de venta sea mas de 7 dias, deben conservarse a 10ºC y una humedad relativa del 95 % y a una temperatura de 7ºC si la fruta esta con mayor grado de maduracion (1/1) y 85 al 95 % de humedad relativa.
Perdidas potenciales Postcosecha
Cuando se utilize el sistema de transporte por aire, las perdiadas son minimas si se utilizan buenas practicas de manejo, pero si se utiliza el transporte maritimo estas perdiadas se pueden incrementar debido a un mayor manejo, posible fallas en la temperatura de almacenamiento e incidencia de enfermedades en el fruto.
Daño Mecanico
El mal manejo puede producir en los frutos una abrasion entre ellos, golpes y magulladuras en areas localizadas donde puede desarrollarse una infeccion microbiana (Foodmarketexchange, 2004).
Fig. 27 Pineapples packing
Para piña enlatada, los tamaños de las latas son: 608X700 (108 0nzas), con un peso neto por lata de 3030 onzas, 6 latas por caja y con un peso total por caja de 20 Kg. ; 401X411 (30 onzas), con un peso neto por lata de 820 onzas, 24 latas por caja y con un peso total por caja de 24 Kg. ; 307X409 (20 onzas), con un peso neto por lata de 560 onzas, 24 latas por caja y con un peso total por caja de 16 Kg. ; 307X309 (15 onzas), con un peso neto por lata de 425 onzas, 24 latas por caja y con un peso total por caja de 13 Kg. y 307X201 (8 onzas), con un peso neto por lata de 227 onzas, 24 latas por caja y con un peso total por caja de 7 Kg. El empacado de las latas es en cajas de carton corrugado para prevenir dobleces durante el transporte. El empacado es normalmente en cajas de 12 latas. Estas cajas pueden ser estibadas en pallets para su manejo posterior. Para uso industrial las latas de 108 onzas pueden ser empacadas sin las cajas de carton. El jugo de piña se obtiene y la pulpa se almacena hasta su posterior uso. El jugo de piña natural, es decir el que no se obtiene de concentrados, se ajusta auna concentracion de 12 ± 1 °brix y es proceso asepticamente, mientras que algunos jugos se concentran en evaporadores hasta la concentracion deseada. Todos estos productos se almacenan en frio para conservar su calidad. El concentrado congelado se almacena a -°20C. Los productos de piña envasados en forma aseptica, pueden mantenerse a temperatura ambiente pero se recomienda mantenerlos a 5 °C para prolongar su vida de anaquel y calidad organoleptica, en recipientes de acero o de madera. Las piñas enlatadas se empacan deacuerdo a los estandares de la US FDA y se tienen en diferentes tamaños ya sea para venta al por menor o para instituciones. Los productos incluyen: rebanadas, trozos o molidos y con jugonatural o jarabe. Los productos de piñas de una maduracion completa se utilizan para producir rebanadas de dos diferentes diametros: 80-83 mm. y 90-97 mm. Los trozos se pueden utilizar para ensaladas, pizzas y para postres (tpc-canning.com,2004).
Las piñas son seleccionadas de acuerdo a su grado de maduracion, y se debe contar con una fruta de pulpa de color pálido a amarillo dorado, con un contenido promedio de 13 % de sólidos solubles y 0.6 % de ácido cítrico, lo cual le confiere un sabor universalmente apreciado propio para su consumo en fresco o en conserva; el peso promedio del fruto es de 2.5 kilogramos.
Daño mecanico
Son muchos los factores que contribuyen al daño en las piñas: El tipo de instrumento para la cosecha, el dejar caer el fruto en los canastos en forma inadecueda, el exceso de capas de frutas en el transporte y los problemas son similares en el area de ampacado y en todas las operaciones de limpieza (lavado, seleccion de tamaño y empacado).
Los manipuladores de los frutos pueden minimizar estos efectos tomando medidas de proteccion al fruto en todos los pasos hasta su empaque. Aplicar buenas practicas de cosecha, transporte cuidadoso hasta el area de empacado y el uso de camas de espuma protectoras son algunas de las acciones que deben de tomarse. La fruta es preenfriada antes del empaque, esto permite que el fruto

Operaciones en el empacado
La piña es cosechada y llevada al area de empacado. Los empacadores deben de estar en contacto con los productores para progaramar el empaque y venta del fruto. Ellos deben de ponerse de acuerdo con los cosechadores para ver el tiempo de cosecha y la forma de pago del fruto en base al peso. La fruta es colocada en la linea de empacado y se selecciona por el tamaño. (Fig. 25).
Fig. 25 Inspeccion y seleccion de tamaño
Empaque
La fruta se coloca en las cajas de carton y es etiquetada. Estas cajas son inspeccionadas por personal que se asegura que haya existido una correcta colocacion de los frutos en las cajas. Las cajas son colocadas en pallets para almacenarlas a una temperatura de 8-10 °C. (Calavo Products, 2002).
Sistema de enfriamiento
Los frutos de piña son colocados en un cuarto refrigerado aislado o de aire forzado y equipado con un sistema de refrigeracion suficiente para mantener una corriente de aire fria suficiente para hacerla pasar por las cajas de frutos. Si se requiere, es posible mantener una atmosfera controlada para que la maduracion de fruto se lleve a cabo en forma uniforme y menos acelerad
Almacenamiento de frutas y vegetales
Es importante considerar que el almacenamiento de piñas a 7°C de las variedades "Queen" y "Smooth Cayenne almacenadas por 14 dias puede provocar daño por frio y que pueden producir en el fruto perdida de brillo en la piel. Formacion de franjas negras o de color cafe bajo la piel y alrededor del cilindro central (encafeicimiento endogeno), pulpa reblandecida, sabor insipido y favorecimiento a la invasion de microorganismos. A 10 °C las hojas de la corona tienen a tendencia a encogerse y romperse, lo que hace que se vean marchitas. Tambien la tendencia del fruto a oscurecerse aumenta. Este efecto disminuye a medida que el fruto madura. Los contenedores deben estar frios antes de que se introduzcan los pallets de fruta para asegurar que la cadena del frio no se interrumpa. Las condiciones recomendads para el almacenamiento de las piñas son: intercambio de aire 40-60 veces por hora con constante suministro de aire fresco, de manera tal se elimine el etileno acumulado. Se debe de evitar una excesiva ventilacion ya que puede provocar una disminucion en el peso en los frutos por la perdida de humedad. El constante cuidado de los frutos durante el viaje en barco o por tierra, va enfocado a controlar la respiracion del fruto (tis-gdv,2004).
Compatibilidad durante el almacenamiento
La mejor condicion de almacenamiento de un fruto como la piña, depende de sus requerimientos de temperatura, humedad relativa y exposicion al etileno. La mayoria de las cartas de compatibilidad para almacenar productos mezclados en el mismo compartimiento durante la postcosecha, se dividen en ocho grupos. En la practica es muy dificil separar los productos en muchos grupos debido a la falta de lgares de almacenamiento en el centro de venta. Los investigadores de la Universidad de Davis han desarrollado tres grupos que proporcionan una vida de anquel conveniente (Tabla 4)
Tabla 4 Compatibilidad de frutas frescas durante 7 dias de almacenamiento
aguacate
oliva
babaco
naranja
tuna
pepino
carambola
pomelo
feijoa
Sugar apple
granadilla
tamarindo
Grape fruit
sandia
guava
cranberry
limon
Piña
mandarina
Ugli fruit
Fuente: (UC Davis, 2004)
Grupo 3- Fruitas
Termometro
45-50 °F, 7-10 °C & 85-95% RH

Sistemas de transporte

La comercializacion de los productos del campo se traduce en un movimiento de ellos por aire, mar y tierra. Estos son manejados por medio de cajas, recipientes, contenedores y sistemas de manejo hasta que llegan al consumidor. El uso de transportes por tierra ya sea por camionetas, trailers, trenes etc. son en la mayoria de las veces mas convenientes y economicos, considerando los otros tipos de transporte (Harris, 1988).. Pero cuando es necesario el uso de otros sistemas como el avion o el barco, los costos se incrementan pero por el contrario resultan muy atractivos ya que se pueden transportar las frutas en contenedores refrigerados y en atmosferas controladas donde se traduce el uso de esta tecnologia en un beneficio para el consumidor ya que es posible el que los frutos lleguen con una calidad constante. Los barcos que cuentan con esta tecnologia son los sistemas llamados a dominar el comercio entre Estados Unidos y Europa, asi como Asia (Agricultural Outlook, 1999)

Procesamiento
Existe una serie de características físicas de la piña cuyo control desempeña un papel importante durante su procesamiento industrial. (Leverington,1970) menciona los estudios que se han realizado sobre la relación de la translucidez con otras características de calidad. señala que la translucidez, además de ser un índice de madurez, es un factor que influencía apariencia del producto. Las rebanadas translúcidas o semi-translúcidas son consideradas generalmente como las más atractivas y de mejor sabor, pues las altamente translúcidas tienen un sabor sobremadurado, mientras que las de baja translucidez carecen de sabor de piña y son demasiado ácidas. Conforme la fruta se vuelve más y más translúcida, las cavidades de aire disminuyen en tamaño y por lo tanto la porosidad. El color interno también afecta la apariencia y aceptabilidad del producto, siendo el color amarillo dorado el más aceptado.
Tradicionalmente la piña se consume en fresco y enlatada (Fig. 26). La diversificación de la oferta tanto de piña y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo en los principales mercados del mundo. Asi, la forma tradicional de consumir la piña ha sido en forma de jugo simple o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en rodajas o troceadas y la variedad tradicional para desarrolar estos productos ha sido la cayena lisa. Entre los nuevos productos que se están desarrollando a partir de la piña son las hojuelas, los tipo cocktails, en polvo, si es en jugo, a base de mezclas isotónicas y vino y si es en forma enlatada entera, en barra, en copo y en cubos. Si su consumo es en fresco recientemente se han introducido piñas de las variedades MD2, Josapine, LR41 y gandul (Coveca,2002)
Fig. 26 Piña enlatada
Esencialmente, la pulpa de una fruta de mesa (Tabla 6) como la piña es la ideal para obtener de ella jugo congelado (Fig. 27), nectares, bebeidas, mermelada, concentrados o ser utilizada como tal para pasteles, postres y otros platillos. Como el yogurt, sabores y para la industria. Algunos productos a base de la piña se exportan en forma de productos deshidratados, congelados, en pulpa y liofilizados. El fruto maduro puede ser congelado entero o sin la cascara, rebanado y empacado con azucar (10 partes de piña y una parte de azucar, en peso). La pulpa rebanada puede ser formulada con jugo de limon para prevenir una disminucion del color y congelada rapidamente. Mitades de piña maduraal 50 % pueden utilizarse para pasteles, pays o para jaleas, mermeladas y salsas dulces.
Tabla 6 Posibilidades para el procesamiento industrial de la piña
Pulpa de piña
Glazings
cocktail de fruta
Rebanadas deshidratadas
Jugo
vino
Nectar
Yoghurt sabor piña
Salsas de fruta
nieve

Fig. 27 Proceso de piña congelada
Consumo en fresco y procesamiento
La piña se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la piña en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptación en el mercado. Así, las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mínima y la relación de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%.
En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con respecto a piña entera, es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Piña envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda de eliminar la base, la corona y la cáscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (pedacería). En este tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con almíbar (mezcla de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almíbar. El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Además de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa piña mezclada con otras frutas en almíbar, se obtienen Coctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrialización (Coveca,2002).
En la elaboración de los productos derivados de la piña, se descargan de un trailer hacia la banda transportadora, donde se elimina la corona y la fruta es depositada en una tina de lavado; mediante un elevador la piña cae a un seleccionador de rodillos para darle mayor aprovechamiento separando en dos tamaños y dos toboganes llevan la fruta a cada destino. La máquina Guinaka (Fig. 28) pela la cáscara formando un cilindro de piña (esta máquina tiene una navaja circular que gira a gran velocidad y forma el centro de la piña eliminando la cáscara). El cilindro de la piña cae por un tobogán y los operadores eliminan el corazón con una máquina acercando manualmente éste.
Fig. 28. Maquina Guinaka
Fig. 29. Exhauster (Deareador)
El cilindro de la piña cae a una máquina para hacer los cubos de la fruta, lista para ser envasada en cubetas de 10 a 15 Kg. El producto se congela en una cámara de refrigeración que mantiene una temperatura de -20°C, para posteriormente ser enviada a su comercializacion u otros centros de procesamiento. Para procesarla en almíbar, el cilindro de la piña se pasa a una máquina rebanadora y a través de una banda, es transportada hasta una llenadora , en donde las latas se llenan y posteriormente se envían a un equipo llamado ¨exhauster¨, cuya función es eliminar el oxígeno en la lata para crear vacío (Fig. 29). Ahí el túnel está saturado con vapor de 3 kg./cm2 y una temperatura de 120°C, la lata con 8 rebanadas de fruta, entra a un tubo de llenado de almíbar y luego a una máquina engargoladora que sella la tapa. Las latas sin esterilizar pasan a un autoclave, y a una tina de enfriamiento por 10 minutos para lograr a través del choque térmico eliminar las bacterias y lograr el vacío. Por último, llega al etiquetado y encajonado, quedando listo el producto para su distribución.
Otros productos que se pueden obtener mediante la transformacion de la piña estan:Piña deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminación controlada del la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos (Fig. 30) Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta, seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de filtración adecuado (Fig. 31). El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida útil, utilizando alguna barrera contra la descomposición como puede ser el uso de algún tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeración. Por ninguna razón este debe salir al mercado si está fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plástico, lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plástico, cartón y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos según la variación del pH de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. También puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final. Néctar: El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de sólidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los métodos de conservación que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque también. Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da a la piña, el cual es la trituración de trozos de piña sin cáscara. Este puede ser conservado, por tratamiento térmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeñas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc. Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene deaplicar calor a la pulpa y eliminar como mínimo el 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelación se aplican para conservar el producto por períodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos químicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de frío. Cuando ésta pulpa es reconstituida (adición de agua según proporción eliminada) deben presentarse las mismas características de la pulpa original. Pulpa aséptica: Es la pulpa que recibe el tratamiento térmico suficientepara lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escéptico. No lleva ningún tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy específico y se considera tecnología de punta. Jugo concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicación de calor al jugo de piña, de modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservación. Los métodos de conservación son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos químicos. Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. Aún estando caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que debe ser añadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de sólidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podrá conservar bien estando a temperatura ambiente(vida de estante) se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeración una vez abierto el producto. Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un producto semisólido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azúcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como la jalea. Por su alto contenido de azúcar y el llenado en caliente, este tipo de producto tiene una vida útil relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y manteniéndolo en refrigeración una vez abierto. Para asegurar que se podrá conservar bien se pueden añadir aditivos químicos como preservantes, principalmente para combatir hongos. Rellenos: De la piña en trozos pequeños mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras fábricas dedicadas a la elaboración de productos de pastelería. La estabilidad de este producto depende de darle un tratamiento térmico adecuado, además de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plástica o recipientes plásticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeración. Su vida útil no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad. Vinagre: El vinagre se obtiene por un proceso de acetificación de soluciones alcohólicas derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azúcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La cáscara y residuos de la piña que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y así se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente (Coveca,2002).
Existe una forma de artesanal de extraer y consumir la piña en forma de jugo donde los utensilios son de diferentes diseños y de fabricacion casera. Usualmente el jugo obtenido es consumido en forma inmediata o en el mismo dia y se vende a la orilla de los caminos (Fig. 31).
Fig 30. piña deshidratada
Fig. 31 Extraccion de jugo de piña en forma tradicional
Salsa
Se concentra 1 kg de pulpa de pulpa filtrada de piña conteniendo 20 g de azucar, a una tercera parte de su volumen original, en contacto con una bolsa de especias de 50 g de cebolla molida, 5 g de ajo, 50 g de ginger, 10 g de especias molidas y 5 de pimiento rojo. La bolsa se exprime ocasionalmente a medida que se lleva a cabo la concentracion . Se agregan 15 g de sal y 40 g de azucar y se calienta hasta que se obtenga una consistencia pastosa. Se agregan 450 ml de vinagre y se calienta de nuevo. Se agregan conservadores y se envasa en caliente.
Mermelada
Se calienta 1 kg de fruta madura en 100 ml de agua, 3 g de acido citrico y 10 g de pectina. Se agregan 750 g de azucar y se calienta hasta obtener una consistencia pastosa. El punto de consistencia de la mermelada es cuando la pasta fluye por una cuchara en forma lenta. Se envasa en caliente en recipientes de vidrio plastico.
Jalea
Se mezcla 1 kg de pulpa de piña con 2.5 L de agua 10 g de acido citrico y 2 g de pectina. Se calienta por 30 minutos y se enfria. Se separa la parte de arriba y se filtra. Se hace la prueba de la pectina utilizando alcohol etilico donde se forma una turbulencia. Se concentra si es necesario y se envasa en caliente en recipientes de vidrio o plastico. Se cubre con cera la parte superior del recipiente y se cierra.
Dulces
Cortar tiras de 4x1 cm de la fruta madura. Mantenga las tiras en 1.5 % de agua de lima por 4 horas. Lavar y drenar en agua corriente. Agregar 400 g de azucar en 600 ml de agua caliente y filtrar. Caliente hasta antes de hervir la tiras en el jarabe de azucar y mantenerlas en el jarabe por 12 horas. Eliminar el jarabe y repetir la operación por tres veces. Para la fabricacion de los dulces secarlos hasta que tengan la consistencia adecuada. Empacar en bolsas.